朋友覺得我的食譜大多很家常；但有時材料會用上新竹名牌貢丸、日本芋燒酎等比較貴的食材，不容易買到，要花時間去尋找，又或者用其他材料代替。

我檢查一下舊稿，的確是這樣。

快過冬了，自我反省：可不可以做點蕩到街市就買齊的家常菜？

好的，一起做吧。

家常菜與做節�R

有些材料不容易買到，我們還是會寫在食譜中。這些材料對我們來說，通常是別具意義，或較貼合我們的生活習慣。沒有的食材、不喜歡的食材，大可以換成類似的東西；肉桂條太貴，有時候改成用肉桂粉，也行得通。每日上桌的家常烹飪、舊報紙的「每日食譜」，大都是循這個意念來換口味：上星期一是豉油雞翼，下星期二來一道豉油豬軟骨。總之是參差交錯，讓人吃起來可以感受四時變化就行。

過節吃的菜式，則不用刻意改變，每年都一樣便好。翻翻1950年代冬至前後的舊報紙，想找些當年的「每日食譜」，看看報紙寫手會建議大眾冬至吃什麼。冬至前夕，海味店的廣告特別多；另外也有很多洋酒、啤酒廣告。當時有些海味廣告除了賣燕窩、花膠、瑤柱等乾貨；還會推銷現在較罕見的「鮮翅」，標榜「即買即食」，猜想是已經浸發、處理，可以買回家即日烹煮的魚翅？總之都是預計大家回家過冬的食材。

冬大過年，聖誕大過冬？

那麼食譜呢？這讓我挺意外：明明每年都有冬至，但我沒有找到很多過節食譜，只找到不少當日的街市物價；我只找到一個比較完整的�Z牛腱食譜。原應刊登食譜的版面，都改成社區公益組織為貧戶學子、兒童舉辦聖誕聯歡會的報道，可以視為一種「讓路」。

我一直以為「冬大過年」，晚上的「過冬」比過農曆新年還重要。鍾國強有篇名為〈麻雀冬至〉的小說，描述一個手雕麻雀牌店的東主結業那天，等不到最後一名下了訂單的客人來取貨。由於結業的日子正是冬至，所以東主猜想因客人並不知道這是最後一個營業日，所以客人當日以回家過節為先。

公益慈善的行政概念似有不同，會以白日可辦的聖誕活動為主軸。公益組織、社區部門會在冬至舉辦的聖誕聯歡會中，派發衣物、食物、禮物。聯歡會，其實是救濟扶貧活動。數數自己寫下的舊稿，每逢12月，想起的都是聖誕節多於冬至：香料、聖誕老人、聖誕電影、聖誕布甸。長不大的人，果然是比較喜歡聖誕節。今年不好意思再把聖誕節掛在口邊。

這些聖誕聯歡會會請街坊、小孩吃什麼呢？有些是西式餐食；有趣的是，部分活動派的說是「聖誕餐」，內容卻是白飯、臘腸、牛腩——這頓中式的「聖誕餐」，不就是冬至的做節飯嗎？

「�Z」≠「燜」

選擇無幾，只有�Z牛腱可以一起做。材料很容易張羅，都是街市有的。牛腱不是用來清燉，可以去凍肉檔買便宜的凍肉；金針菜、雲耳、�}菜、米酒、蠔油，都在雜貨檔搞定。在海味檔要少許紅棗，再去菜檔要些生薑、青�b，就可以回家。

所謂「�Z」，就是爆炒、上蓋焗熟，與「燜」相似；不同之處在於，「�Z」不留太多醬汁，火候以急為主，會用芡收汁；「燜」則求多汁順口，用火必須細慢，不用打芡。如此看來，「�Z」有以急火逼出肉類和醬汁味道之感，讓我想起武俠小說中那些運功發勁的招式。

薑�b�Z鯉、薑�b�Z雞、金針雲耳蒸牛腱、�}菜蒸牛腱，我也吃過；用金針、雲耳、�}菜、生薑來�Z牛腱，倒是沒有。�}菜即正菜、大頭菜，很鹹，要多清洗，小心調味。陳夢因在《食經》寫過很多以「�Z」為煮法的菜式，如�Z牛腱、�Z鯇魚、�Z燒鴿等。他的�Z鯇魚要用「瓦�恁v（即砂鍋），又要用芡；�Z牛腱同樣用瓦�恁A以薑、�b、雲耳為作料，但不用芡。

鑄鐵鍋代瓦��

初次�Z牛腱，我暫且放下陳夢因的意見，好奇地學舊報紙的食譜打個薄芡好了。瓦�悝琩S有大的，改用鑄鐵鍋，爆炒、保溫一樣好。如用瓦�恁A清水要多添半碗。�Z牛腱不同於�Z雞，上蓋後不用煮太久，10分鐘後開始試味，覺得合意就可埋芡。牛腱如要軟滑，醃肉前盡去筋膜即可，看見白色的就削去，一點也不費神。

平日說人吃了一煲「薑�b�Z鯉」，取其諧音「屈你」，是指這人不情不願地受了委屈，遭人欺負的意思。如今來一煲「�Z牛」，諧音近「�Z偶」；「偶」在方言是「我」，變成「屈我」了，似乎有觀照自身，改過遷善之效？�Z好牛腱，一頭煙，一頭汗。飯�R在前，想過什麼節日也可以，起筷就是，無關善惡。