Q:自製蝦膠總會散，做不到膠身彈牙的狀態，如何可以令到蝦肉起膠？
A:準備節日小食或是菜式，常會用得上蝦膠，就如蝦多士、煎蝦餅、蝦丸、蝦膠腐皮卷等等。製作出彈牙蝦丸，看似原理很多，其實做法並不繁複，亦不是靠撻，拼死的撻亦不保證蝦膠彈牙。須要留意蝦的新鮮度，本身要有彈性夠結實，才可撻至起膠，若蝦肉本身已經軟腍，就會很難起膠，最好當然用新鮮蝦去製蝦膠，但大量製作，可以鮮蝦混合冰鮮蝦。
蝦膠要蓉非碎
有些人會用攪拌器或刀把蝦肉剁碎，但太碎會令到蝦肉起不到膠，下鍋煎煮時會很易散，反而要用拍打的方法，蝦肉要變成蓉而非碎。用菜刀一拍一拉再用刀背剁成蓉；亦可用攪拌機，如攪拌時會感到有點吃力，稍稍用力才可以攪動就表示蝦肉漸漸變得膠身，也可用手去感受蝦肉，軟身缺彈性就要再繼續攪。
蝦肉要夠乾身
想令到蝦起膠，蝦肉要處於完全乾身的狀態，把蝦洗淨之後，用廚房紙把蝦印乾，最好乾至黏手程度。打蝦膠時切勿加入任何液體，如豉油和水，蝦肉一濕就無法打成蝦膠。
先冷藏後打膠
打蝦膠前，最好將蝦肉冷藏1-2小時，讓它乾爽和凍身。由於製作蝦膠的過程要不斷用手接觸蝦膠，手的溫度、熱力會影響蝦膠的質地。冷藏亦會改變到蝦的膠質，使它更具黏性。
蝦膠別接觸液體
蝦膠無需加任何水分、油分，就連蛋白都不需要。液體會將蝦膠弄濕，令它水分過多，容易鬆散及難以成形。即使需要油分，亦建議用肥豬肉代替，因為它遇熱會溶化，卻不影響蝦膠鬆散度。
做法：
- 蝦拍扁：用刀背就拍在蝦仁上，稍為一拉，蝦仁變成扁平狀。其纖維仍未完全斷開，明顯有一絲絲蝦肉。
- 蝦剁蓉：用刀背剁蓉。因為用刀鋒會使整件蝦膠完全被斬斷，像切絲一樣，沒有彈牙感。只要仍見到粒粒狀，都代表不夠滑身，要再剁得更爛、更起膠。待蝦膠完全黏著刀，把刀翻轉都不倒下，是理想的狀態，代表它夠黏夠膠。相反地，若蝦膠太濕，蝦膠會掉落。
- 冷藏：把蝦膠冷藏一會，讓它回復低溫及變得挺身，即可加調味料。
- 撻蝦膠：重複攪勻及撻蝦膠，加入調味料拌勻，亦使蝦膠成形、磨擦至起膠，再加生粉。打蝦膠一定要順時針方向，不要時左時右。待蝦膠差不多夠膠後，便加生粉，使它更實淨。
- 加肥豬肉粒：加剁碎肥豬肉取代食油。剁碎的肥豬肉既有油脂，又不會過濕，遇熱溶化後正好為蝦膠帶來油分。這樣做出來的蝦膠爽口彈牙。